لحم البقر هو واحد من أكثر أمريكا الأطعمة المفضلة. في الواقع، يأكل المواطن الأمريكي العادي اليوم ثلاثة همبرغر في الأسبوع.
لقد دارت الأنظمة الغذائية الأمريكية منذ فترة طويلة حول لحوم البقر. وفي رحلة إلى الولايات المتحدة عام 1861، اندهش الروائي الإنجليزي أنتوني ترولوب من ذلك يستهلك الأمريكيون ضعف كمية لحوم البقر التي يستهلكها الإنجليز. ومن خلال الحرب والصناعة والتنمية والاستيطان، استمر حب أمريكا للحوم البقر. وفي عام 2022، استهلكت الولايات المتحدة ككل ما يقرب من 30 مليار رطل (13.6 مليار كيلوغرام) منه أو 21% من لحوم البقر في العالم إمداد.
وصل لحم البقر أيضًا إلى مكانة مميزة في الثقافة الأمريكية. وكما قال مؤلف كتاب “المسلخ الخامس” كيرت فونيغوت ذات مرة: “الوجود الأمريكي هو أن يأكل الكثير من لحوم البقريا فتى، لدينا شرائح لحم بقري أكثر بكثير من أي بلد آخر، ولهذا السبب يجب أن تكون سعيدًا لأنك أمريكي.»
جزئيًا، يمكن إرجاع هيمنة لحوم البقر في المطبخ الأمريكي إلى الاستعمار الاستيطاني، وهو شكل من أشكال الاستعمار الذي يطالب فيه المستوطنون – ثم يتحولون – الأراضي التي يسكنها السكان الأصليون. في أمريكا، تركزت هذه العملية على التهجير المنهجي والعنيف في كثير من الأحيان للأمريكيين الأصليين. جلب المستوطنون معهم معايير ثقافية جديدة، بما في ذلك الوجبات الغذائية الغنية بلحوم البقر والتي تتطلب مساحات واسعة من الأراضي لرعي الماشية.
ك مؤرخ الغذاءأنا مهتم بكيفية دفع صناعة لحوم البقر في القرن التاسع عشر واستفادتها من الاستعمار وكيف تستمر هذه القوى المتشابكة في التأثير على نظامنا الغذائي وثقافتنا وبيئتنا اليوم.
الماشية ورعاة البقر
ابتداءً من القرن السادس عشر، جلب الأوروبيون الأوائل الذين استقروا عبر الأمريكتين – وبعد ذلك أستراليا ونيوزيلندا – مواشيهم معهم. سمح الاقتصاد العالمي المبني على أراضي السكان الأصليين المخصصة لهذه الدول بأن تصبح من بين هذه الدول أعلى مستهلكي ومنتجي اللحوم في العالم.
وربطت الولايات المتحدة على وجه الخصوص ازدهارها الهوية الوطنية والتوسع غربًا للاستيطان والاستيلاء على أراضي تربية الماشية. حتى عام 1848، كانت أريزونا وكاليفورنيا وتكساس ونيفادا ويوتا وغرب كولورادو ونيو مكسيكو جزءًا من المكسيك ويسكنها العديد من القبائل ورعاة البقر الأصليين ومربي الماشية المكسيكيين.
ال الحرب المكسيكية الأمريكيةوالتي استمرت من عام 1846 إلى عام 1848، أدت إلى التنازل عن 525 ألف ميل مربع للولايات المتحدة، وهي الأراضي التي أصبحت مركزية لإنتاج لحوم البقر الأمريكية. تم اكتشاف الذهب في شمال سييرا بحلول عام 1849 مئات الآلاف من المستوطنين الآخرين إلى المنطقة.
لعبت الرغبة في الحصول على الأراضي التي تدعم الماشية دورًا أساسيًا في الإبادة المنهجية لمجموعات البيسون أيضًا. منذ آلاف السنين، الأمريكيين الأصليين اعتمد على البيسون من أجل البقاء الجسدي والثقافي. جاب ما لا يقل عن 30 مليونًا غرب الولايات المتحدة في عام 1800؛ بحلول عام 1890، 60 مليون رأس من الماشية قد اتخذت مكانهم.
لحم البقر يحل محل البيسون
وليس من قبيل المصادفة أن صعود صناعة لحوم الأبقار الأمريكية الواسعة والقوية تزامن مع القضاء التام على البيسون في جميع أنحاء الولايات المتحدة.
كانت أعداد البيسون في انخفاض حاد بالفعل بحلول منتصف القرن التاسع عشر، ولكن بعد الحرب الأهلية، مع تحول التصنيع في وسائل النقل والاتصالات والإنتاج الضخم، شجع الجيش الأمريكي بنشاط ذبح قطعان البيسون بالجملة.
في عام 1875، أشاد فيليب شيريدان، وهو جنرال في الجيش الأمريكي، بالتأثير الذي يمكن أن يحدثه صيادو البيسون على صناعة لحوم البقر. وقال شيريدان إن الصيادين “لقد فعلوا المزيد في العامين الماضيين، وسيفعلون المزيد في العام المقبل، لتسوية المسألة الهندية الشائكة، أكثر مما فعله الجيش النظامي بأكمله في الأربعين سنة الماضية”. “إنهم يدمرون مندوبية الهنود… (وهكذا) من أجل السلام الدائم، دعهم يقتلون ويسلخون ويبيعون حتى يتم إبادة الجاموس. ثم يمكن تغطية مروجك بالماشية المرقطة“.
في عام 1884، وبدون أي إشارة للسخرية، قامت وزارة الشؤون الهندية الأمريكية ببناء مسلخ في محمية بلاك فيت في مونتانا وطلبت من أفراد القبائل توفير العمالة في المصنع. مقابل لحوم البقر.
بحلول عام 1888، وصف السياسي النيويوركي، ومربي الماشية في بعض الأحيان، ثيودور روزفلت، أصحاب الماشية الغربيين بأنهم ” رواد الحضارة“، الذين “بجرأتهم ومغامرتهم يجعلون التسوية اللاحقة في المنطقة ممكنة”. وفي وقت لاحق، أثناء رئاسة روزفلت ـ من عام 1900 إلى عام 1908 ـ الولايات المتحدة وطالب بـ 230 مليون فدان أخرى من أراضي السكان الأصليين للاستخدام العام، مما فتح الغرب أكثر أمام تربية الماشية والاستيطان.
The Union Stock Yards في شيكاغو، المسلخ الأكثر حداثة في ذلك العصر، تم افتتاحه في يوم عيد الميلاد عام 1865 وشكلت نقطة تحول في إنتاج لحوم البقر الصناعية. لم يعد يتم تسليم الماشية “على الحوافر” إلى المدن، بل أصبحت الماشية تُذبح الآن في شيكاغو وتُرسل شرقًا كلحوم معلبة، أو بعد سبعينيات القرن التاسع عشر، في عربات السكك الحديدية المبردة.
يعالج أكثر من مليون رأس من الماشية سنويًا في أوجها، كانت Union Stock Yards، وهي أعجوبة تكنولوجية عالمية وجذب سياحي عالمي، ترمز إلى التقدم الصناعي والفخر الوطني الملهم.
أين اللحم البقري؟
وبحلول مطلع القرن العشرين، ارتبط لحم البقر ارتباطًا وثيقًا بالهوية الأمريكية سواء في الداخل أو على مستوى العالم. في عام 1900، يستهلك الأمريكي العادي أكثر من 100 رطل من لحم البقر سنويا، ما يقرب من ضعف الكمية التي يأكلها الأمريكيون اليوم.
تقول كاتبة الطعام الكندية مارتا زاراسكا في كتابها لعام 2021 “ملحوم“أصبح هذا اللحم البقري جزءًا أساسيًا من أسطورة الأصل الأمريكي للفردية القاسية التي كانت تظهر في هذا الوقت. وأصبح رعاة البقر، الذين يعملون في رعي الماشية المرهقة، يجسدون القيم المرتبطة بالحدود: الاعتماد على الذات، والقوة، والاستقلال.
اشتهر لعقود من الزمن كطعام في الشوارع، وهو اختراع الطهي الأكثر فخرًا في أمريكا – الهامبرغر – ظهرت لأول مرة في معرض سانت لويس العالمي عام 1904 إلى جانب مستجدات أخرى مثل دكتور بيبر والآيس كريم.
بعد الحرب العالمية الثانية، هيمنت أسواق الضواحي وسلاسل الوجبات السريعة على مشهد الطعام الأمريكي، حيث سادت برغر اللحم البقري. بحلول نهاية القرن، المزيد من الناس في جميع أنحاء العالم تعرفت أقواس ماكدونالدز الذهبية على الصليب المسيحي.
وفي الوقت نفسه، عززت البرامج الوطنية انعدام الأمن الغذائي لدى الأمريكيين الأصليين. وفي إطار الجهود الرامية إلى حل المحميات في نهاية المطاف وفتح هذه الأراضي أمام التنمية الخاصة، على سبيل المثال، أطلقت الحكومة الأمريكية في عام 1952 مشروع برنامج النقل الطوعي، حيث أقنع مكتب الشؤون الهندية العديد من الذين يعيشون في المحميات بالانتقال إلى المدن. ولم تتحقق الوظائف ذات الأجر الجيد الموعودة، واستبدل معظم الذين انتقلوا إلى المناطق الريفية الفقر في المناطق الحضرية.
التكلفة الحقيقية للبرغر
وأدت السياسات المشجعة للاستعمار الاستيطاني في نهاية المطاف إلى أنماط حياة أكثر استقرارا والاعتماد على الأطعمة السريعة والمريحة والمصنعة – مثل الهامبرغر – بغض النظر عن التكاليف الفردية أو البيئية.
وفي العقود الأخيرة، حذر العلماء من أن إنتاج اللحوم الصناعية، ولحوم البقر على وجه الخصوص، يغذي تغير المناخ ويؤدي إلى إزالة الغابات، وتآكل التربة، وانقراض الأنواع، والمناطق الميتة في المحيطات، وارتفاع مستويات انبعاثات غاز الميثان. كما أنه يشكل تهديدا للتنوع البيولوجي. اخصائي تغذية دييغو روز يعتقد أن أفضل طريقة “للحد من البصمة الكربونية هي تناول الطعام”. لحم البقر أقل“، وجهة نظر شاركها خبراء الاستدامة الآخرين.
اعتبارًا من يناير 2022، كان حوالي 10 بالمائة من الأمريكيين الذين تزيد أعمارهم عن 18 عامًا يعتبرون أنفسهم نباتي أو نباتي. وجدت دراسة حديثة أخرى أن 47 بالمائة من البالغين الأمريكيين “المرنون“الذين يتناولون وجبات نباتية في المقام الأول، ولكن ليس بالكامل.
وفي الوقت نفسه، يعمل صغار المزارعين والتعاونيات على تحقيق ذلك استعادة صحة التربة من خلال إعادة دمج الأبقار وحيوانات الرعي الأخرى في ممارسات زراعية مستدامة لإنتاج المزيد من اللحوم عالية الجودة والصديقة للبيئة.
والأمر الأكثر تشجيعًا هو أن القبائل في مونتانا – Blackfeet Nation، وFort Belknap Indian Community، وFort Peck Assiniboine and Sioux Tribes، وRosebud Sioux في داكوتا الجنوبية – قد فعلت ذلك. أعاد البيسون إلى السهول الكبرى الشمالية لإحياء النظام البيئي للبراري، ومعالجة انعدام الأمن الغذائي، وتقليل آثار تغير المناخ.
ومع ذلك، في صيف عام 2024، استهلك الأمريكيون 375 مليون همبرغر احتفالاً بعيد الاستقلال – أكثر من أي طعام آخر.
تم نشر هذه المقالة في الأصل على المحادثة بواسطة هانا كاتنج جونز في جامعة ولاية أوريغون. اقرأ المقال الأصلي هنا.
